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Dr. Bactéria alerta para os cuidados ao dessalgar o bacalhau

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No feriado de Páscoa, muitas pessoas seguem a tradição de evitar comer carne, optando, desta forma, pelo peixe. E para ser ainda mais tradicional, serve-se bacalhau no almoço.

Este tipo de peixe é rico em minerais (ferro e fósforo); vitaminas A, E e D e ômega-3. O bacalhau é importante para prevenir e controlar doenças cardiovasculares, câncer, aterosclerose, hipertensão e desordens inflamatórias e autoimunes.

No entanto, para adquirir todos estes benefícios, é importante tomar certos cuidados, como indica o Dr. Bactéria:

Prazo de validade do bacalhau

É preciso estabelecer uma certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 2 e 5°C), tem prazo de validade de 12 meses.

Caso seja refrigerado entre 2 e 15°C, o prazo de validade é de 6 meses. Depois de dessalgado e congelado, o prazo de validade é de 12 meses.

Dessalgue

Retire o excesso do sal no início do dessalgue. Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos.

Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira com a quantidade de água para o dessalgue na proporção 3 litros de água para cada 1kg de bacalhau. É importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira.

Troca de água

Postas pequenas – trocar a água de 6h em 6h, durante 24 a 30h.

Postas médias – trocar a água de 6h em 6h, durante 30 a 36h.

Postas largas – trocar a água de 6h em 6h, durante 36 a 42h.

 *Bacalhau desfiado (lascas grandes) – trocar a água de 3h em 3h, durante 6 a 9h. Atenção: o bacalhau desfiado dessalga rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água.

Erros de dessalgue

Neste caso, existe o risco de uma Doença Veiculada por Alimentos. Uma bactéria halófita (que cresce em altas concentrações de sal), o Staphylococcus aureus, que pode causar diarreia, vômitos e fraqueza de 2 a 6 horas após a ingestão.
A duração destes sintomas persiste por cerca de 24 horas, havendo necessidade de reidratação e repouso. Não existem sequelas. Esta toxina resiste por um tempo muito prolongado a temperatura de fervura. Esta toxina pode resistir a ebulição durante 60 minutos, para sua inativação requer temperaturas de autoclave (121°C) durante meia hora.

Dessalgue em água quente (escaldamento)

Muito utilizada, principalmente onde a rapidez e o pequeno prazo existente para preparo dos alimentos é essencial para o bom desempenho. No entanto, neste caso, existe uma perda substancial de gordura do bacalhau, alterando sua qualidade (maciez e paladar), é considerado, por alguns especialistas, um verdadeiro atentado contra o bacalhau.

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