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Bióloga desenvolve sorvete à base de água com o fruto juçara

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Cientistas da Universidade de São Paulo (USP) desenvolveram um sorvete sem lactose, à base de água, de baixo valor calórico e com sabor juçara, fruto do palmiteiro parecido com o açaí.

O sorbet (sorvete à base de água) foi elaborado pela bióloga Júlia Fernanda Marinho, que, motivada pela sua intolerância à lactose, teve a ideia para a criação desta sobremesa. A opção do fruto juçara se deu pelo fato de existir um apelo sustentável. “A extração dos frutos permite que a árvore seja preservada e há muitas comunidades ribeirinhas que utilizam a fruta como fonte de renda”, explica Júlia.

Este fruto é rico em compostos fenólicos, principalmente antocianinas, poderosos antioxidantes capazes de impedir os efeitos danosos dos radicais livres no organismo, retardando o envelhecimento e prevenindo o surgimento de doenças, como o câncer, o Alzheimer e doenças cardiovasculares.

Formulações
Júlia conta que os testes para o desenvolvimento do produto foram compostos de cinco formulações. Na primeira delas, considerada controle, a composição teve polpa de juçara, água, açúcar e emulsificante; Na segunda formulação, além dos componentes da primeira, foi adicionado o probiótico Lactobacillus acidophilus. Numa terceira formulação além dos itens da segunda, adicionou-se a fibra polidextrose (prébiótico) obtendo uma amostra “simbiótica”. “Na quarta composição utilizei um outro tipo de probiótico, o ‘lactobacillus paracasei’ e retirei a polidextrose”, conta Júlia. A última composição foi semelhante à quarta, mas com a polidextrose adicionada. “A polidextrose é uma fibra industrializada muito usada na indústria alimentícia”, explica a pesquisadora.

Todas as formulações passaram por diversas análises durante os quatro meses em que estiveram armazenadas. “Nos quatro meses de armazenamento não houve nenhuma alteração do produto”, afirma, lembrando que, ao final conseguiu obter duas amostras probióticas e outras duas simbióticas. As análises sensoriais envolveram 100 provadores. “Além do sabor, foi levada em conta a intenção de compra, após os produtos serem provados. A maior aceitação foi em relação ao produto probiótico”, conta Júlia.

Os microrganismos probióticos são importantes para a regulação da microbiota intestinal e têm diversos outros benefícios já comprovados, como diminuição do colesterol e fortalecimento da imunidade. “Já os prebióticos são fibras alimentares capazes de potencializar a ação dos probióticos no organismo de quem os consome e trazer também inúmeros benefícios”, conclui a bióloga.

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